“Esta encuesta es como tomar una foto del país. La situación nutricional es antecedente fundamental para la salud de las personas y puede tener relación con enfermedades crónicas y cáncer, por lo que es crucial que se vigile”, afirma la Dra. Paulina Pino, integrante del grupo de expertos que participó en esta investigación, junto al Dr. Luis Gutiérrez, ambos académicos de la Escuela de Salud Pública UCh.
La Encuesta Nacional de Consumo Alimentario (ENCA) fue adjudicada por el Ministerio de Salud a las facultades de Medicina y Economía de la UCh, en conjunto con la Escuela de Salud Pública. Esta se realizó entre diciembre de 2010 y enero de 2011, finalizando la etapa analítica en 2012.
“Hubo dos intentos anteriores de realizar una encuesta nacional. La primera fue la encuesta a conscriptos militares, en 1959, realizada por Ministerio de Defensa de EE.UU. y Chile y la segunda se hizo en 1974, en dictadura y no fue publicada, cuando todavía había niños desnutridos en hospitales y los niveles de mortalidad infantil eran altos. Cabe destacar que Chile no tenía encuesta de consumo, en tanto que casi todos los países desarrollados sí las tienen. Estados Unidos la realiza una vez al año con distintos enfoques. En América Latina, México, Argentina y Colombia tienen encuestas bien establecidas. Chile con una transición epidemiológica tan rápida, no había hecho esto y trabajaba solo con pequeños estudios de grupos específicos, sin una encuesta a nivel nacional que tuviera representatividad. Este tipo de trabajo debería hacerse mínimo cada 5 años, tal vez en forma más acotada”, recalca la académica.
Agrega que “aprendimos mucho en el desarrollo de esta encuesta. Aunque la gente que participó tenía mucha experiencia en estudios epidemiológicos y nutricionales, es muy distinto hacer una encuesta de alcance nacional, con instrumentos y análisis sumamente complejos, porque la información viene de las personas y tiene que obtenerse a partir de cuestionarios, que han sido validados a los largo de décadas. Los encuestados deben relatar lo que comieron, por lo tanto deben acordarse de ello y tienen que querer declarar lo que comieron y procesarlo de alguna manera. Todos esos procesos son de una complejidad enorme para capturarlos como algo real. Cuando uno pregunta qué comió, pregunta también lo que esa persona piensa sobre eso. ¿Quién se acuerda que se comió un barquillo o un helado?”.
La docente explica que “uno de los instrumentos aplicados (Encuesta de Tendencia de Consumo Cuantificada), rescata lo consumido en los últimos 30 días y otro (Encuesta de recordatorio 24 horas), consigna el consumo del día anterior a la entrevista. La que más me gusta es la última, porque es una encuesta, desde el punto de vista de salud pública, riquísima: trabaja estimaciones poblacionales, tratando de captar la variabilidad inherente a un proceso tan variable como es el consumo alimentario. Un verdadero desafío para la salud pública”.
Sobre su metodología aclara que “el estudio había sido pedido con alrededor de 3 mil personas, y por distintas razones, entre ellas el terremoto, se fue aumentando más la muestra. Además, se estimó que el error era bastante grande con 3 mil encuestados, entonces entrevistamos a más de 5 mil personas suponiendo que íbamos a tener un 20% de rechazo, esperando tener 4.800 personas. Finalmente tuvimos 4.920 entrevistas válidas”.
Resalta, asimismo, la integralidad del instrumento: “las personas fueron consultadas por varios aspectos. Se hizo una encuesta socioeconómica súper detallada, prácticamente como una CASEN y, para fines de esta encuesta, sirvió para caracterizar el nivel socioeconómico, que incluye empleo, escolaridad, renta, etc.”.
Enfatiza en que “los resultados muestran que hay una tendencia general a empeorar la alimentación, especialmente en niños. Este trabajo no tiene representatividad etaria, como tampoco la tiene la Encuesta Nacional de Salud, que incluyó adultos solamente. En esta logramos el apoyo de JUNAEB para reforzar ese grupo. Se estudió a los niños de 2 a 14 años y concretamente en el grupo escolar logramos tener mayor representatividad. La representación de la población de 2 años es menos segura, pero de lo que se ve, podemos decir que tenemos una situación preocupante por el alto nivel de sobrepeso y obesidad”, asevera.
-¿Cuáles son las actitudes o antecedentes concretos que evidencian la mala alimentación?
-La encuesta constata que desapareció o tiende a desaparecer la cena, te das cuenta del por qué: todos llegan reventados a la casa, los adultos trabajan. ¿Quién va a tener ganas de llegar a cocinar? Las mujeres, desde luego no, ya que salen a trabajar mucho más. Los hombres no asumen. Entonces la cena no se transforma en una actividad familiar en la cual se disfrute haciendo comida, como una cuestión de encuentro, en el cual todos participen: padres, hijos, etc.
¿Comer más sano involucra tiempo, dinero, voluntad?
"En este momento hay algo que la población más pobre o rural hace, que es comer leguminosas (porotos, garbanzos, lentejas). Esa era una costumbre en Chile. Todo el mundo las comía, pero es una preparación que exige dedicación y para que queden ricos, hay que ponerle algún entusiasmo, por lo menos. Era una buena costumbre. Si se mantuviera unas dos o tres veces por semana, sería una excelente costumbre”.
Al respecto destaca que “el pescado es una cuestión interesante. ¿Por qué es tan caro si tenemos tanta costa? Hay un problema de distribución, dónde están los incentivos. Chile debería ser consumidor importante de pescado. En España las guías alimentarias dicen que hay que comer pescado 4 veces a la semana. En Chile, dos”.
Entre los resultados destaca que “en el nivel socioeconómico bajo, los alimentos de riesgo y los alimentos protectores tienen peores indicadores de consumo y, en algunos casos, ves cómo está ocurriendo el proceso: los estratos medios bajos y medio tienen acceso a cosas que, tal vez, cuando niños no tuvieron. Parte de eso tiene que ver con el aumento de consumo de bebidas azucaradas. La gente ya no toma agua: toma bebidas dulces u otras que no tienen azúcar, sino endulzante, pero no queda mucho por saber cómo funciona ese endulzante. Sin grandes cambios, la población podría tomar agua, comer pan sólo al desayuno y aumentar el consumo de pescado, lo que sería una gran cosa. Eso por un lado, lo otro es la actividad física. Si no la tienen en el colegio, en casa la ‘actividad’ es el computador, los juegos de video, el celular, en el mejor de los casos los libros, pero nada de ejercicio físico. Los niños ya no juegan”, recalca.
Para finalizar, la académica subraya “el trabajo del docente Luis Gutiérrez, quien participó en la etapa analítica más compleja de la encuesta, que incluyó la adecuación de nutrientes según edad y sexo. Y es quizá la parte más bonita de la encuesta, ya que es uno de los instrumentos más poblacionales que conozco. Y también la participación de Cinthya Urquidi, alumna de doctorado de la ESP”.
Para ver el detalle de la encuesta, descargue el documento adjunto.
Sandra Vargas Bravo